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Por Dr. Ing. Agr. Claudio. R. Galmarini - Especialista en mejoramiento genético de hortalizas de la E.E.A. La Consulta INTA - crgalmarini@mendoza.inta.gov.ar

De acuerdo a datos de la Organización Mundial para la Salud, la obesidad, entre otros desórdenes alimentarios, constituye el segundo factor de riesgo (detrás del tabaquismo) en la incidencia de mortandad causada por enfermedades crónicas no transmisibles.

Cada vez hay más evidencias que sostienen que la prevención de enfermedades como el cáncer y afecciones cardiovasculares puede lograrse mediante la ingesta de ciertos alimentos que contienen antioxidantes, fitoquímicos y otras sustancias que el organismo necesita para fortalecerse. Este concepto no es nuevo, ya Hipócrates intuía esa relación; es famosa su frase “deja que los alimentos sean tu medicina y la medicina tu alimento”.

Esta idea ha evolucionado y en la actualidad es creciente el interés por los llamados alimentos funcionales, que se definen como cualquier alimento o ingrediente de un alimento que provee un efecto benéfico para la salud humana, más allá del contenido de nutrientes que normalmente posee.

La mayoría de las hortalizas se consideran alimentos funcionales. Entre las verduras de mayor relevancia por sus aportes benéficos para la salud humana se destacan el ajo y la cebolla; ambas, junto con el poroto seco, representan el 80% de las exportaciones argentinas de hortalizas.

El consumo de cebolla y otras aliáceas como el ajo y el puerro, está asociado con la reducción del tenor de lípidos y colesterol en sangre y una mayor actividad antiplaquetaria, factores que contribuyen a disminuir los riesgos de padecer enfermedades cardiovasculares.

Estos beneficios se deben en gran medida al contenido de compuestos organoazufrados. Además, la cebolla acumula como substancia de reserva principalmente carbohidratos no-estructurales, tales como fructanos y sacarosa.

Los fructanos están asociados con una reducción de la incidencia de enfermedades como la osteoporosis y el cáncer de colon. A excepción de las cebollas blancas, los bulbos de esta hortaliza contienen quercitina, sustancia fenólica de acción antioxidante y vasodilatadora, relacionada con la prevención de enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer.

No todas las cultivares de una misma especie tienen las mismas propiedades. Es posible seleccionar variedades con mayores atributos benéficos para la salud. Por otra parte, la tecnología de manejo de cultivo, almacenaje, post-cosecha y procesado de los alimentos influye en el contenido de fitonutrientes.

Las bases de la asociación entre la composición de los alimentos y el origen de las enfermedades se estudian a través de información obtenida in vitro. Es esencial realizar experiencias en animales y humanos para demostrar su eficacia in vivo.

Con este objetivo se conformó un equipo multidisciplinario, en un proyecto que comenzó en 2004 y en el que intervienen genetistas, agrónomos, médicos, bioquímicos y nutricionistas, que buscan caracterizar el germoplasma argentino de ajo y cebolla por sus efectos benéficos para la salud humana. En este proyecto participan investigadores de la Facultad de Ciencias Médicas y de la Facultad de Ciencias Agrarias de la UNCuyo; del INTA Castelar y de la EEA La Consulta INTA.

Efecto benéfico de los ajos y cebollas locales

Se ha identificado la variabilidad genética, tanto en el ajo como en la cebolla, para la capacidad antiagregante plaquetaria, contenido de compuestos organoazufrados, de fenoles y fructanos. Además se ha analizado el efecto de la poscosecha y la cocción sobre la actividad antiagregante y se han obtenido interesantes respuestas referentes a la reducción de la hipertensión en modelos in vivo.

Se determinó el efecto antiagregatorio de plaquetas in vitro de las cultivares de cebolla: Valuno INTA, Valcatorce INTA, Cobriza INTA, Navideña INTA, Refinta 20, Angaco INTA, Antártica INTA y Grano de Oro. Las mediciones de actividad antiplaquetaria se realizaron utilizando un agregómetro de impedancia eléctrica.

Las cultivares Refinta 20 y Antártica INTA fueron las de mayor efecto antiagregatorio, mientras que Grano de Oro mostró el menor poder antiagregante entre las variedades evaluadas. Las cebollas valencianas, las más consumidas en el país, tuvieron un efecto antiagregatorio intermedio, pero mostraron la mayor capacidad antioxidante, destacándose entre ellas Cobriza INTA y Valcatorce INTA.

En el caso de ajo se evaluaron nueve cultivares INTA de nombre: Sureño; Fuego; Gostoso, Nieve, Perla, Norteño, Unión, Morado y Castaño. Las cultivares Perla y Fuego INTA fueron las de mayor efecto antiagregante, mientras que la cultivar Gostoso fue la de menor efecto antiagregante. Perla INTA es la cultivar con mayor potencial para la industria farmacológica y Castaño INTA, por su alto contenido de sólidos, para la industria del deshidratado.

En estudios in vivo las variedades de ajo Fuego INTA y Morado INTA disminuyeron el estrés oxidativo, pero cabe destacar que la variedad Fuego tuvo un efecto significativamente mayor.

La obesidad, hipertensión, hiperglucemia e hipercolesterolemia producidos por el síndrome metabólico en ratas fueron revertidos diferencialmente por la administración de variedades de ajo y cebolla. Esta es una evidencia muy importante a la hora de diferenciar variedades para recomendar al consumidor.

¿Qué ocurre al cocinarlas?

Una pregunta frecuente que hace el consumidor de hortalizas es acerca del modo de cocción y cómo consumirlas. El efecto benéfico de la cebolla y el ajo es menor al cocinarlas, por lo que es recomendable consumirlas crudas.

Nuestro grupo estudió el efecto de diferentes métodos de cocción del ajo y la cebolla sobre la actividad antiagregante de plaquetas (AAIV) y el contenido de tiosulfinatos. En ajo, el calentamiento en horno (200 ºC) o la inmersión en agua (100 ºC) durante 3´, no afectó la AAIV, mientras que durante 6´, inhibió totalmente la AAIV en muestras que habían sido cocinadas enteras, pero no en las que fueron previamente picadas. Mientras que la cocción durante 10´ o más suprimió totalmente la AAIV.

En cuanto al ajo cocido en microondas, no evidenció AAIV, sin embargo se comprobó que la adición de concentraciones crecientes de jugo de ajo fresco en la reacción de agregación, manifestaron una respuesta positiva dosis-dependiente en las muestras picadas, pero no en las enteras.

Se concluyó que la allicina y los tiosulfinatos son los responsables de AAIV. El picado del ajo previo a una cocción moderada permite reducir la pérdida de AVIV. La pérdida parcial del efecto antitrombótico en ajo picado cocido pude ser compensado por el incremento de la cantidad consumida.

Las cebollas deben ser consumidas crudas o moderadamente cocidas. La disminución en la AAIV y el flavor durante la cocción de cebolla es debida a la degradación de los compuestos organoazufrados.

Estos resultados recientemente en Food. Sci. Tech. Intl. 13(6): 447-453 y en el J. Agric. Food Chem., 55 (4), 1280 -1288. Este último tuvo gran repercusión y fue citado por muchos medios de divulgación, (130 referencias en más de 20 países), entre los que se destacan: New Scientist (193:2592, p.17), Daily Telegraph, USA Today, Women and Health, CBS News y The Herald.

Estos resultados representan una oportunidad para el productor y el consumidor. Al diferenciar nuestras cultivares nacionales cualitativamente es posible ganar nuevos mercados y a la vez incrementar su consumo. No hay mal que por bien no venga, dice el refrán popular: lloraremos al cortarla y nos dejarán un poco de mal aliento, pero además de brindarle un excelente sabor a las comidas, la cebolla y el ajo son muy beneficiosas para nuestra salud.